Küchenmagazin 2022

80 Fotos: PR, shutterstock (3) / edchechine, Josie Grant, Vjacheslav Shishlov. Rezepttexte: Melanie Breuer K Ü C H E N M A G A Z I N 2 0 2 2 / / K O C H E N & G E N I E S S E N Es müssen nicht immer nur Steaks und Würstchen sein: Mit diesen Rezepten wird man zum Spitzenkoch am Grill. HAUTE CUISINE VOM ROST D I E E X Q U I S I T E B B Q - V A R I A N T E FILET WELLINGTON Zutaten für ca. 4–6 Personen Für das Fleisch: • 1 kg Rinderfilet • Salz • schwarzer Pfeffer • 2 EL Dijon-Senf • 200 g Iberico-Schinken (dünn geschnitten) • 1 Eigelb • 1 EL Wasser • 1 Pckg. Blätterteig (fertig, ca. 400 g) Für die Pilzfarce: • 400 g braune Cham- pignons • 2 Schalotten • ¼ Bund Thymian • ¼ Bund glatte Petersilie • 2 EL Olivenöl • Salz • schwarzer Pfeffer • 20 ml Wermut • ggf. Grillsoßen und Kräuter als Deko Sonstiges • Gemüsebürste • gusseiserne Pfanne • Mixer • Frischhaltefolie • Backpinsel • Grill mit Deckel und Temperaturanzeige • Grillthermometer Zubereitung Filetstück von allen Seiten leicht salzen und pfeffern. • Champignons abbürsten und den unteren Teil der Stiele abschneiden. • Scha- lotten schälen und vierteln. • Kräuter sorg- fältig waschen, Thymianblätter abzupfen und Petersilie grob hacken. • Grill vorheizen. • Olivenöl in der Pfanne erhitzen und Cham- pignons unter mehrfachem Wenden anbraten. • Schalotten hinzufügen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und unter Rühren ca. 2 Minu- ten dünsten. • Pilzmischung mit Wermut ab- löschen und so lange weiterdünsten, bis keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne ist. • Masse in den Mixer geben, fein zerkleinern, erneut in die heiße Pfanne geben und unter Rühren ca. 4 Minuten lang trocknen. • Pilzmischung aus GEGRILLTE GRAPEFRUIT Zutaten für 4 Portionen • 2 Pink Grapefruits • 2 EL Kokosblütenzucker • 1 TL Zimt • 2 TL Kardamom • eine Prise Meersalz • ein paar Wal- nüsse • essbare Blüten und etwas Minze zum Dekorieren Sonstiges • evtl. feuerfeste Form Zubereitung Grapefruits halbieren und mit dem Mes- ser die einzelnen Fruchtsegmente leicht herauslösen. • Zucker, Zimt, Kardamom und Meersalz miteinander vermischen und gleichmäßig auf alle Schnittflächen verteilen. • Grapefruithälften mit der Schnittfläche nach oben ca. 5 Minuten karamellisieren lassen (evtl. zuvor in feuerfeste Form setzen). • Nüsse klein hacken und ca. nach der Hälfte der Grill- zeit über die Grapefruithälften streuen. • Grapefruits vom Grill nehmen, etwas abkühlen lassen und mit essbaren Blüten sowie frischer Minze garniert servieren. TIPP Statt des Zuckers lässt sich auch Honig verwenden. Dazu passt hervorragend ein Klecks Kokosjoghurt mit frisch geriebener Limettenschale. ... und als exotisches Dessert de luxe: der Pfanne nehmen und zunächst zur Seite stellen. • Rinderfilet auf den heißen Rost geben und bei direkter Hitze scharf angrillen ( jede Seite plus Enden etwa 20–30 Sekunden). • Fleisch vom Grill nehmen, noch warm mit Senf bestreichen und beiseitestellen. • Frischhaltefolie ausrollen, Schinkenscheiben nebeneinander darauf auslegen und leicht pfeffern. • Pilzfarce gleichmäßig über den Schinkenscheiben verteilen. • Filet quer zur Längsrichtung der Schinkenscheiben in die Mitte der Pilzmasse legen. • Folie vorsichtig anheben, alles zu einer möglichst festen Rolle aufwickeln und ca. 15–20 Minuten im Kühl- schrank ruhen lassen. • Eigelb und Wasser verquirlen, Blätterteig etwa auf die Größe des Filetpackets ausrollen und alle Ränder mit der Mischung bestreichen. • Filet aus dem Kühl- schrank nehmen, Folie entfernen, in die Mitte des Blätterteigs setzen, fest einrollen und Teigränder sowie -enden zusammendrücken. • Blätterteig mit dem Rest der Eigelbmischung bestreichen und mit etwas Salz bestreuen. • Wenn gewünscht, mit dem Messer ein (Rauten-)Muster in den Teig ritzen. • Filet- blätterteigrolle bei 200 °C indirekter Hitze und mit geschlossenem Deckel ca. 20–22 Minuten bis zu einer Zielkerntemperatur von 52 °C grillen und bis das Filet medium gegart ist. • Beef Wellington vom Grill nehmen, ca. 5 Minuten ruhen lassen, in Scheiben schneiden und zum Beispiel mit Grillgemüse servieren. TIPP Vor dem Anrichten die Teller mit einem Grillsoßenspiegel und Kräutern wie im Sternerestaurant verzieren.

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